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本文標(biāo)題："水產(chǎn)品凍結(jié)、解凍導(dǎo)致的品質(zhì)變化！"
新聞來(lái)源：未知 發(fā)布時(shí)間：2012-4-6 10:07:24 本站主頁(yè)地址：http://www.y7853.cn
水產(chǎn)冷凍品
水產(chǎn)物的冷凍
食品經(jīng)過(guò)前處理，然后急速冷凍至-18℃以下，并保藏于-18℃以下的品溫，通常以直接銷(xiāo)售于消費(fèi)者為目的之包裝品，
稱(chēng)為冷凍食品（frozen foods）；至于供加工廠當(dāng)作加工原料使用的，則稱(chēng)為冷凍品；像把整條魚(yú)直接凍結(jié)所制得之"冷凍魚(yú)"即應(yīng)稱(chēng)為冷凍品，而不能被視為冷凍食品。
稱(chēng)為冷凍食品（frozen foods）；至于供加工廠當(dāng)作加工原料使用的，則稱(chēng)為冷凍品；像把整條魚(yú)直接凍結(jié)所制得之"冷凍魚(yú)"即應(yīng)稱(chēng)為冷凍品，而不能被視為冷凍食品。
品質(zhì)變化
（一）、凍結(jié)、解凍導(dǎo)致的變化
凍結(jié)時(shí)，首先只有水形成冰結(jié)晶而分離，蛋白質(zhì)變性。 將之解凍后，由于細(xì)胞的保水性降低，會(huì)有水分流出，是為解凍滴液（drip），水溶性成分的損失及肉質(zhì)的劣化，因此解凍滴液多者，品質(zhì)差。
2、快速貯藏（凍藏）中的品質(zhì)變化
冷凍貯藏會(huì)引起食品表層產(chǎn)品干燥、氧化、油脂酸敗、變色等作用。 油脂酸敗（rusting）的起因，乃是伴隨著脂質(zhì)酸敗，蛋白質(zhì)等亦會(huì)跟著反應(yīng)，生成異味（off flavor）及發(fā)生變色，脂質(zhì)含量多者，品質(zhì)劣化的速率快。 蛋白質(zhì)的變性也會(huì)進(jìn)行。 鮪魚(yú)等會(huì)由于變性肌紅蛋白（metmyoglobin）之生成而褐變，蝦、蟹會(huì)因多酸類(lèi)（酪氨酸）之氧化而黑變，正鯛魚(yú)（red sea bream）則會(huì)因類(lèi)胡蘿卜素之氧化而導(dǎo)致表皮褪色。
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