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本文標(biāo)題："熱處理的應(yīng)用有哪些？"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2012-6-1 2:28:24 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
熱處理的應(yīng)用有哪些？
★熱處理之應(yīng)用相當(dāng)廣，例如烹調(diào)、煎(frying)、烤(broiling)
等。熱可使食品變得更加柔軟、美味、破壞微生物及酵素，
因此經(jīng)過熱處理后食品的保存期限延長。
★一般家庭式的烹調(diào)并非對食品滅菌，因此雖然包裝得很好以
防止其再次受到污染，但是也會因為食品本身含有微生物而
在短時間內(nèi)損壞(雖然冷藏可以延長部分時間)。
★肉毒桿菌的營養(yǎng)細胞可被100℃濕熱, 10分鐘所殺死。市售商
品如果正確處理，將不會有此毒素存在。
★如何選擇最適當(dāng)?shù)募訜釛l件？
若能保證去除病原菌及毒素，最好采取最溫和的熱處理
★如果不殺菁，蔬果組織之氣體于裝罐后釋出，將造成罐頭真
空度降低。甚至造成罐頭中內(nèi)容物的氧化，或因氣體過多而造
成殺菌時的凸罐。
★菠菜之殺菁采用170℉數(shù)分鐘，此稱Thomas過程。菠菜經(jīng)此殺
菁過程后裝罐殺菌時，綠色可以保持。
原因
1.利用170℉殺菁，于升溫時，酵素將葉綠素分解成更穩(wěn)定的綠
色物質(zhì)，在更高溫時即不易受熱的影響。
2.殺菁過程中，將氧氣、酸等趕走，而避免葉綠素褐變。
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