食味品質(zhì)優(yōu)良的米飯，除了應(yīng)具備有較低的白米直鏈淀粉及粗蛋白質(zhì)含量外，新鮮度亦是非常重要的影響因子。以國內(nèi)育成之水稻品種而言，因其影響食味品質(zhì)之遺傳背景非常接近，因此影響市售白米食味品質(zhì)優(yōu)劣最重要的因子為新鮮度。以剛收割后碾制之白米(即所稱新米)，新鮮度最高，米飯黏又軟，食味品質(zhì)最優(yōu)。

隨著稻米貯存時(shí)間的延長，米飯的質(zhì)地變硬，黏性亦較差(即所稱舊米)。而造成米飯黏性較差及硬性增加的原因，與部分游離脂肪酸與直鏈淀粉鍵合成複合物有關(guān)。同時(shí)隨著國內(nèi)有機(jī)消費(fèi)市場快速成長，有機(jī)米消費(fèi)日益增多，有機(jī)米均于當(dāng)期作收穫調(diào)制后，隨即碾制進(jìn)行市場銷售，因此于市場銷售之有機(jī)米大部份均為最新鮮的米，具有最優(yōu)良的食味品質(zhì)。

　　綜合上述關(guān)于影響食味品質(zhì)之因子，說明國內(nèi)生產(chǎn)之有機(jī)米，不是因?yàn)槭┯糜袡C(jī)栽培，所以有較優(yōu)良的食味品質(zhì)，而是因?yàn)槭褂昧假|(zhì)米品種栽培，同時(shí)具有最高的新鮮度，因此具有較優(yōu)良的食味品質(zhì)。另外有機(jī)質(zhì)肥料施用量及施用時(shí)期，

會(huì)直接影響稻米的粗蛋白質(zhì)含量，進(jìn)而影響食味品質(zhì)。有機(jī)米因栽培過程均不施用任何化學(xué)農(nóng)藥控制病蟲害，因此有機(jī)米烹煮后會(huì)散發(fā)出非常濃郁的自然米香，增進(jìn)食慾。因?yàn)橛袡C(jī)米栽培過程均不施用任何化學(xué)農(nóng)藥控制病蟲害，因此水稻一定會(huì)得到病蟲害，影響植株的光合作用，進(jìn)而降低榖粒的光合產(chǎn)物蓄積，因此一般所生產(chǎn)的有機(jī)米，不僅其碾米品質(zhì)，甚至白米外觀表現(xiàn)均較差。此缺點(diǎn)則有待消費(fèi)者認(rèn)同，畢竟我們食用有機(jī)米，主要在于安全、好吃及對(duì)環(huán)境保護(hù)的一份使命感，至于白米外觀稍微差一點(diǎn)，就無所謂啦。