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本文標(biāo)題："植物性食品之主要組成成分中，含量最多者就是水"
新聞來(lái)源：未知 發(fā)布時(shí)間：2012-10-30 18:48:12 本站主頁(yè)地址：http://www.y7853.cn
食品之水分依其存在型態(tài)可分為兩類(lèi)：一為非結(jié)合水（或自由水），另一為結(jié)合水（結(jié)晶水和吸附水）。自由水(free water)包括濕潤(rùn)水、滲透水和毛細(xì)管水，存在于食品組織間隙內(nèi)，具流動(dòng)性，作為溶劑以溶解食品中之成分，
微生物可利用此類(lèi)自由水而生長(zhǎng)。至于結(jié)合水(bound water)系指以氫鍵(hydrogen bond)與食品中之碳水化合物、蛋白質(zhì)或核酸等分子相結(jié)合之水分子而言，此類(lèi)水分子，微生物無(wú)法利用。
微生物可利用此類(lèi)自由水而生長(zhǎng)。至于結(jié)合水(bound water)系指以氫鍵(hydrogen bond)與食品中之碳水化合物、蛋白質(zhì)或核酸等分子相結(jié)合之水分子而言，此類(lèi)水分子，微生物無(wú)法利用。
食物之來(lái)源不外乎植物或動(dòng)物，而不論動(dòng)物性或植物性食品之主要組成成分中，含量最多者就是水。以人體而言70%是水，有些植物含水比例甚至超過(guò)90%，換句話(huà)說(shuō)，水是食物中主要成分之一。
但水分含量多的食物，其貯藏性低，容易變�。欢鴮�(duì)某些食品而言，水分太低可能影響其口感及風(fēng)味，例如：新鮮麵包水分含量低于30%，則外形乾扁，失去光澤，但水分含量太高保存不易；又麵粉廠(chǎng)商生產(chǎn)之麵粉含水量若太高，則麵粉容易結(jié)塊生蟲(chóng)；反之，若水分太低則麵粉太輕，使產(chǎn)率下降，增加成本。
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