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本文標(biāo)題："不同水分、溫度及碾白率對(duì)儲(chǔ)存穀粒風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生影響"
新聞來(lái)源：未知 發(fā)布時(shí)間：2012-11-11 15:22:31 本站主頁(yè)地址：http://www.y7853.cn
穀類(lèi)的儲(chǔ)存
穀類(lèi)結(jié)構(gòu)主要有外殼及胚乳二大部分，由于有外殼作保護(hù)，蟲(chóng)害、微生物較不易侵入，機(jī)械損傷少，受環(huán)境因素（如：溫度、濕度）影響也較小。穀類(lèi)之脂質(zhì)大部分是分布在糊粉層及胚乳細(xì)胞中，而脂酶是在種皮橫層之間，酵素及受質(zhì)互不接觸，所以不發(fā)生作用
去除外殼，在碾磨過(guò)程中糊粉層細(xì)胞受摩擦受損，脂肪及蛋白質(zhì)釋出，與脂酶接觸后，脂肪被分解，產(chǎn)生游離脂肪酸，亦與空氣中氧氣進(jìn)行氧化反應(yīng)，產(chǎn)生二次產(chǎn)物如：醛類(lèi)、酮類(lèi)，不良風(fēng)味因此而來(lái)
儲(chǔ)存影響因子
真菌之生長(zhǎng)與黴菌毒素
品質(zhì)變化
儲(chǔ)存影響因子
水分
溫度
相對(duì)濕度
水分
水分含量是影響穀類(lèi)重要因子之一。一般要求含水量在13%以下（濕重）。穀類(lèi)乾燥后是一種吸濕物質(zhì)(hygroscopic material)，在儲(chǔ)存期間，由于高的相對(duì)濕度很容易在穀倉(cāng)四周靠壁或底部發(fā)生，其會(huì)造成發(fā)芽及微生物（黴菌）滋生，嚴(yán)重影響品質(zhì)及安全、衛(wèi)生
溫度
溫度影響微生物新陳代謝甚大，在高溫下，呼吸加熱，產(chǎn)生熱量，以致造成昆蟲(chóng)和黴菌滋生，降低溫度（25℃以下）可保持較良好之儲(chǔ)存品質(zhì)及減少發(fā)芽率
相對(duì)濕度
穀類(lèi)外殼大都為纖維素、半纖維素及木質(zhì)素所組成，在乾燥后，易受儲(chǔ)存環(huán)境中之相對(duì)濕度所影響，如濕度提高時(shí)會(huì)發(fā)生吸濕效應(yīng)，造成含水量上升及微生物滋長(zhǎng)，有礙品質(zhì)之保持
真菌之生長(zhǎng)與黴菌毒素
真菌之生長(zhǎng)
黴菌毒素
真菌之生長(zhǎng)
在穀類(lèi)生長(zhǎng)之真菌可以區(qū)分為二大類(lèi)，一是田間期真菌(field fungi)，一是儲(chǔ)存期真菌。田間期真菌是穀類(lèi)在生長(zhǎng)及成熟過(guò)程中所感染的真菌，通常是寄生菌，引起之病害。田間期真菌在穀類(lèi)生長(zhǎng)期間，由于環(huán)境不再適合生長(zhǎng)，在儲(chǔ)存期間逐漸死滅，其死滅之速度與溫度及水分含量等因素有關(guān)
儲(chǔ)存期真菌大都分為腐敗菌，在少量自由水存在下即能生長(zhǎng)，此類(lèi)真菌能在相對(duì)濕度70~85%、水含量13~18%之下使穀物受損。儲(chǔ)存期真菌在田間時(shí)，生長(zhǎng)在枯死的葉片或其他有機(jī)物上，在收穫時(shí)，感染到穀粒上；有些儲(chǔ)存期真菌在尚未收穫前，由于生長(zhǎng)過(guò)熟或不斷下雨，就已經(jīng)感染到穀粒上
黴菌毒素
生長(zhǎng)在穀粒上的真菌可能產(chǎn)生對(duì)人畜有毒的代謝物質(zhì)，這些代謝物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為黴菌毒素
品質(zhì)變化
化學(xué)成分變化
物性變化
化學(xué)成分變化
碳水化合物
蛋白質(zhì)
酵素
脂肪
碳水化合物
穀類(lèi)除非受到微生物或害蟲(chóng)侵害，總淀粉含量在儲(chǔ)存期中不會(huì)改變，還原醣會(huì)增加，而非還原醣及總糖含量下降，其變化主要受儲(chǔ)存溫度、碾白度及水分含量之影響，溫度及水分高而輾白度低時(shí)會(huì)引起較顯著的變化
蛋白質(zhì)
穀類(lèi)中的粗蛋白含量也是不易發(fā)生增減變化。但當(dāng)微生物寄生其中時(shí)，游離胺基酸會(huì)急遽上升，因大部分菌類(lèi)可分泌蛋白分解酵素，將蛋白質(zhì)分離成游離胺基酸作為生長(zhǎng)能源，以延續(xù)它們的生命
酵素
隨著儲(chǔ)存時(shí)間增加，穀粒中酵素（如：觸酶、過(guò)氧化酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶及蛋白水解解）的活性都會(huì)逐漸
脂肪
脂肪在一般成分中最易發(fā)生劣變，會(huì)使穀粒酸度增加，產(chǎn)生不良風(fēng)味，嚴(yán)重影響穀類(lèi)品質(zhì)。穀類(lèi)的不同水分、碾白度及儲(chǔ)存溫度都不會(huì)使粗脂肪含量在儲(chǔ)存期間產(chǎn)生變化，但脂肪的成分卻在儲(chǔ)存前后產(chǎn)生變化，一般是游離脂肪酸增加，而中性油脂(neutral fats)及磷脂類(lèi)(phosphorlipid)則減少
脂肪品質(zhì)劣變是由于被分解為游離脂肪酸，再被氧化成過(guò)氧化物，進(jìn)而分解成醛類(lèi)和酮類(lèi)，而產(chǎn)生不良風(fēng)味。因此脂肪酸度、碘價(jià)、過(guò)氧化價(jià)及羰基化合物(carbonyl compound)都曾被用作儲(chǔ)存穀類(lèi)脂肪劣變指標(biāo)，其中以脂肪酸度最常采用，因與穀粒的受傷情形、發(fā)芽率及微生物侵害有較良好的相關(guān)性
物性變化
顏色
風(fēng)味
烹煮特性
顏色
穀類(lèi)經(jīng)去殼后，其組成分易受儲(chǔ)存環(huán)境影響，容易發(fā)生組成分變化，甚至進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，如：梅納反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)或油脂氧化，造成顏色之改變。例如：白米在高溫、高水分儲(chǔ)存下，會(huì)造成代表亮度的L值下降，而代表紅色度的a值及黃色度的a值都增加，表示白米的顏色加深，米胚部分從原來(lái)的乳白變?yōu)榧t色，而胚乳部分黃色
風(fēng)味
不同水分、溫度及碾白率對(duì)儲(chǔ)存穀粒風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生影響，尤以碾白率最大碾白度影響脂肪成分，而不良風(fēng)味的產(chǎn)生與脂肪含量有關(guān)。據(jù)Yusumatsu K, et al (1966)指出，白米不良風(fēng)味之主要成分是acetaldehyed, propionaldehyde, methylethyl ketone, n-valeraldehyde, n-caproaldehyde等
烹煮特性
穀類(lèi)經(jīng)儲(chǔ)存后，容易因油脂氧化或其他氧化物之形成，造成烹煮后的外觀、彈性、黏著性、口感及風(fēng)味之變化，如經(jīng)儲(chǔ)存的白米一般黏著性會(huì)降低、彈性消失、組織變硬及吸水率增加。聰明的主婦都有經(jīng)驗(yàn)，舊米要比新米多放些水，才能煮出軟硬適中的白飯，白米風(fēng)味是影響熟飯性質(zhì)的主要因子。風(fēng)味之劣變主要來(lái)自脂肪酸敗，所以也是與白米的水分、碾白度及儲(chǔ)存溫度及時(shí)間有關(guān)，而不同品種間的差異并不大
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