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本文標(biāo)題："穀類在加工中的變化,十字偏折光觀察顯微鏡價格"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2012-11-11 23:28:31 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
穀類在加工中的變化
吸水
攪拌（打）
加熱
回凝
乾燥
膨發(fā)
酦酵
水解
吸水
穀類大多以乾燥形式儲藏，其組織內(nèi)部之淀粉顆粒亦會產(chǎn)生吸濕現(xiàn)象
另天然淀粉分子置于冷水中時，吸水量約可達其本身重量的30%，隨著加熱溫度提高（未達糊化溫度），淀粉顆粒的吸水量會隨之提高
由于水分之?dāng)U散，其淀粉非結(jié)晶區(qū)會產(chǎn)生大量水合(hydration)反應(yīng)而膨脹(swelling)，此時反應(yīng)仍屬可逆性反應(yīng)并保留光學(xué)特性，如：十字偏折光
此吸水狀態(tài)，當(dāng)加熱溫度消失，再經(jīng)加熱后可恢復(fù)原來之特性，但如繼續(xù)提高加熱溫度，即進入糊化階段，此時其特性會完全改變
穀類如進行濕磨處理時，浸漬、吸水是重要步驟，水分含量的高低與穀類研磨之粒度大小有密切的關(guān)系，水分含量愈高，粒度愈小，且淀粉之破損程度愈低
攪拌（打）
穀類粉末及淀粉加入水后，其顆粒表面會快速發(fā)生水合作用，但大多數(shù)水分只作用于顆粒表面，呈現(xiàn)流動及不具抗延展之性質(zhì)，適當(dāng)攪拌，使已水合的穀物顆粒和攪拌缸互相摩擦，使顆粒水合表面被剝離而暴露另一新的表面于水合系統(tǒng)中
此現(xiàn)象不斷反覆進行，則顆粒表面的水合性質(zhì)逐漸消失，而成分中之淀粉與蛋白質(zhì)會產(chǎn)生水合作用而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如：麵粉經(jīng)拌打形成麵筋
攪拌（打）除有混合成分之效果外，并可利用攪拌時之切力、剪力改善原有之結(jié)構(gòu)、組織，使之重新排列，進而有助于黏彈性之形成及品質(zhì)之提升
但攪拌時會生熱，可增加糊化度，會改變其加工適性及品質(zhì)
加熱
經(jīng)加水、攪拌及混合后之穀類糰物（混合物）于加熱時，其淀粉在糊化初溫時，淀粉顆粒因受熱即大量吸水，使得原本維持粒子完整性構(gòu)造的內(nèi)分子氫鍵鍵結(jié)開始釋開，造成結(jié)晶區(qū)形成helix-coil，整個淀粉構(gòu)形由原先有序排列變成散亂現(xiàn)象
結(jié)晶區(qū)被破壞，十字偏折光開始消失，黏度上升，這些反應(yīng)伴隨溫度（約50~60℃）的持續(xù)上升而一直重複發(fā)生，待溫度高達糊化終溫時反應(yīng)已屬不可逆反應(yīng)
其結(jié)晶完全溶解，淀粉粒子完全崩潰，十字偏光亦完全消失并造成黏度下降
待糊化、冷卻后，其會進行連續(xù)回凝作用，以致形成產(chǎn)品之質(zhì)地及口感
回凝
回凝是穀物淀粉糊化后，經(jīng)冷卻后儲存在某個溫度下，淀粉分子長鏈間又再度發(fā)生氫鍵結(jié)合，并形成半固體狀的凝膠(gel)。時間一久，膠質(zhì)又會漸漸乾燥脫水，此時氫鍵結(jié)合愈盛，淀粉分子會凝集，以及部分結(jié)晶的形成，終至無法復(fù)水的高度結(jié)晶物
乾燥
乾燥是許多穀物產(chǎn)品加工及保存之重要步驟，主要是將水分降至14%以下，確保長期儲存性并防止制品變質(zhì)
水分自麵條內(nèi)部滲透到表面的速率控制十分重要，若水分蒸發(fā)太慢，亦在表面（層）產(chǎn)生飽和現(xiàn)象，即容易發(fā)生色變及斷落；反之，若蒸發(fā)太快，則因為水分在內(nèi)部擴散速率太大，容易發(fā)生龜裂及彎曲等品質(zhì)不良現(xiàn)象
膨發(fā)
許多穀類原料常利用在密閉系統(tǒng)中，加熱、加壓，在壓力下急速釋壓恢復(fù)到常壓，由于穀物內(nèi)水分會被瞬間蒸發(fā)，致使穀物之組織構(gòu)造變?yōu)槎嗫踪|(zhì)狀態(tài)，如：爆玉米花(puffed corn)。爆裂種玉米在火上焙炒，使之因蒸汽壓提高而爆發(fā)，或非爆裂種玉米或米放入焙炒釜或膨發(fā)槍(puffed gum)內(nèi)密閉加熱至適當(dāng)溫度和壓力后，急劇解除壓力時，由于穀粒組織爆裂，即變?yōu)槿彳浀暮＞d狀或蓬松狀（爆米花，puffed rice）
酦酵
穀物含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及灰分等成分，在許多制品及加工技術(shù)上，常利用微生物所生長、分泌之酵素將原料中的淀粉或蛋白質(zhì)分解，進行酒精酦酵、乳酸酦酵及醋酸酦酵等作用而制得釀造食品或酦酵食品
利用穀類之淀粉質(zhì)為原料，先利用酵素分解法或酸分解法，將淀粉分解成單醣或雙醣，再接種酵母進行酒精酦酵，即可制得酒精制品
水解
穀類之淀粉成分以酸或酵素水解，生成以糖類為主的制品－淀粉糖(starch-sugar)，例如：麥芽糖飴、葡萄糖及異構(gòu)化糖漿等，依其水解程度（糖化度）的不同，在甜味度、溶解性、黏度、結(jié)晶性及吸濕性等性質(zhì)上有異
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