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本文標(biāo)題："顯微鏡觀察混合淀粉的特點(diǎn)結(jié)構(gòu)-甘薯淀粉顯微結(jié)構(gòu)"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2013-3-15 0:08:55 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
顯微鏡觀察混合淀粉的特點(diǎn)結(jié)構(gòu)致密
粉絲是東方的傳統(tǒng)食品，其主要的原料來源是綠豆淀粉，因為淀粉本身的特性及制程的影響，
使其具有獨(dú)特的口感，此為其他面食產(chǎn)品所無法比擬的。由于綠豆淀粉的成本較高、且淀粉的萃取過程中又
極易造成環(huán)境污染，因此本論文希望藉由混合淀粉的方式，以甘薯淀粉混合不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉，
期望能找出適當(dāng)?shù)恼{(diào)配比例，找到口感相符的調(diào)配淀粉粉絲，借以取代綠豆粉絲。
本論文以快速連續(xù)黏度測定儀來分析混合淀粉系統(tǒng)的糊化行為；此外，以不同的操作條件來制備粉絲，進(jìn)行物性測定、
色差測定及顯微鏡觀察來探討混合淀粉所制備之粉絲特性。
由實驗結(jié)果顯示，色差分析方面，混合淀粉粉絲有著較明顯的b值改變。當(dāng)混合淀粉的直鏈淀粉含量越高時，
則其白色度(WI)也隨之增加。硬度與拉力的測試中，可發(fā)現(xiàn)綠豆粉絲有著較佳的硬度與拉力，分別為1161.59g及17.68g。
而混合淀粉粉絲如：甘薯淀粉與玉米淀粉以2：1、1：1混合者也有著不錯的硬度與拉力；甘薯淀粉與Hylon Ⅴ以4：1、2：1混合者及甘薯淀粉與Hylon Ⅶ以4：1混合者，
亦有較佳的硬度與拉力。
在SEM電子顯微鏡觀察可發(fā)現(xiàn)粉絲外部組織致密、內(nèi)部形成孔洞狀構(gòu)造，
原因可能是粉絲在加工過程中，其外部部分糊化并且形成回凝，但是內(nèi)部卻并未完全糊化，經(jīng)由烹煮、干燥后使粉絲內(nèi)部水分散失而造成孔洞狀構(gòu)造。
官能品評結(jié)果甘薯淀粉與玉米淀粉混合比例2:1及甘薯淀粉與HylonⅦ混合比例4:1，在各種品評項目中均有不錯的分?jǐn)?shù)是適宜制備粉絲的配方。
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