---
---
---(點(diǎn)擊查看產(chǎn)品報(bào)價(jià))
本文標(biāo)題："脂肪球的微觀結(jié)構(gòu)-干酪的微觀結(jié)構(gòu)研究顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2016-8-9 1:46:17 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
脂肪球的微觀結(jié)構(gòu)-干酪的微觀結(jié)構(gòu)
脂肪球的微觀結(jié)構(gòu)
多數(shù)情況下，脂肪的存在對(duì)干酪是必要的，對(duì)干酪的特征性風(fēng)
味和口感都起到推動(dòng)的作用。脂肪球通過部分破壞酪蛋白纖維基質(zhì)
來軟化質(zhì)構(gòu)。切達(dá)干酪的脂肪降低1／3，則導(dǎo)致風(fēng)味不佳(產(chǎn)生非
特異性風(fēng)味或者苦味)，質(zhì)地過硬。
脂肪球與酪蛋白基質(zhì)的結(jié)合決定了干酪的微觀結(jié)構(gòu)，還是脂肪
破壞了酪蛋白基質(zhì)起到惰性填充物的作用決定了干酪的微觀結(jié)構(gòu)，
兩者之間一直存在著爭議。但是毫無疑問的是，在某種程度上兩種
機(jī)制是同時(shí)存在的，大脂肪球更容易發(fā)生形變，更容易破壞蛋白質(zhì)
基質(zhì)，而小脂肪球?qū)业鞍谆|(zhì)的孔洞起著填充作用。疏水球體對(duì)
周圍的蛋白質(zhì)基質(zhì)具有強(qiáng)化的作用，也就是說，疏水相互作用對(duì)切
達(dá)干酪的脂肪球保持在酪蛋白基質(zhì)保持原來的位置是至關(guān)重要的。
酸性基質(zhì)中，脂肪球與酪蛋白相互作用更強(qiáng)
切達(dá)干酪成熟過程中，脂肪球與脂肪一水界面的發(fā)酵劑相互結(jié)
合(Dean等，1959；Kilnber等，1974)。掃描電鏡已經(jīng)觀察到了低
脂MozzareUa干酪脂肪球的聚合作用(Tunik等，1993)；但是，Mesh
anger干酪成熟過程中，脂肪球仍是分散的(de Jong，1978)，這可
能是因?yàn)镸ozzareUa干酪的高溫蒸煮及熱燙拉伸過程對(duì)熱脂肪球施
壓，并促進(jìn)了其間的聚合作用。
低脂切達(dá)干酪蛋白質(zhì)相較大，脂肪球的聚合減少，因此黏度增
加，融化性降低，離心作用除去的游離水增加(Guinee等，2000a)
。得到的這部分游離水稱為液相。與全脂切達(dá)干酪相比，低脂切達(dá)
干酪的脂肪球更加的均一分散(MisⅡy和Anderson，1993)。脂肪球
的聚合是干酪加工過程中的剪切作用促使的，但是必須是在較高脂
肪含量的條件下。
所有資料用于交流學(xué)習(xí)之用，如有版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系，禁止復(fù)制,轉(zhuǎn)載注明地址
上海光學(xué)儀器一廠-專業(yè)顯微鏡制造商 提供最合理的顯微鏡價(jià)格
合作站點(diǎn)：http://www.sgaaa.com/顯微鏡百科