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本文標題："蛋白質的水解-植物學蛋白研究顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2016-8-19 0:05:18 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
蛋白質的水解-植物學蛋白研究顯微鏡
抗營養(yǎng)物質的消除
大豆中含有一些抗營養(yǎng)因子，主要是植物凝集素和胰蛋白酶抑
制物。大豆中的植物凝集素能夠破壞腸道黏膜上皮細胞，進而影響
人體的消化和吸收。大豆中的胰蛋白酶抑制物可以抑制小腸中胰蛋
白的活力，不利于蛋白質的水解。
研究表明，經過長時間的浸泡，大豆中的抗營養(yǎng)因子植物凝集
素和胰蛋白酶抑制物的活性能夠被破壞。另外．在制作大豆發(fā)酵食
品時的蒸煮處理也能使這兩種抗營養(yǎng)因子失活。
大豆皂苷呈苦澀味，是大豆制品產生不良氣味的主要原因。在
大豆發(fā)酵過程中，大豆皂苷的呈味特性發(fā)生變化，消除了其苦澀味
。大豆中具有豆腥味的醛、酮類物質，在根霉、毛霉等微生物產生
的復合酶的作用下，使這些物質生成醇和酸等物質，進一步轉化成
芳香化合物和脂肪酸酯，從而賦予大豆發(fā)酵食品香氣，
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