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本文標(biāo)題："米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)胞外酶的適宜pH值為6.5～6.8"
新聞來(lái)源：未知 發(fā)布時(shí)間：2016-8-19 0:05:35 本站主頁(yè)地址：http://www.y7853.cn
米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)胞外酶的適宜pH值為6.5～6.8
米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)胞外酶的適宜pH值為6．5～6．8。
米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣供應(yīng)不足時(shí)，米曲霉生長(zhǎng)受到抑
制。米曲霉菌體的呼吸作用會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果過(guò)多積聚
于物料中，對(duì)米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶會(huì)產(chǎn)生不利的影響。因此在大豆
發(fā)酵食品生產(chǎn)的制曲階段應(yīng)通入空氣，以排除大量的二氧化碳。，
在一定溫度下，隨米曲霉培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，胞外酶的活力逐漸
提高，到某一時(shí)間酶活力達(dá)到高峰，隨后酶活力下降。一般來(lái)說(shuō)，
培養(yǎng)溫度低時(shí)胞外酶的產(chǎn)酶高峰較遲到達(dá)；當(dāng)溫度在25℃以上時(shí)，
溫度越高，米曲霉分泌的蛋白酶、谷氨酰酶生成量越少，淀粉酶生
成量越多。因此，制曲時(shí)應(yīng)控制前期培養(yǎng)溫度在32—35℃；后期培
養(yǎng)溫度28～30℃，這樣有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。
用于大豆發(fā)酵食品生產(chǎn)的米曲霉菌株應(yīng)具有不產(chǎn)生黃曲霉毒素
等有害物質(zhì)；產(chǎn)胞外蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶活力
；菌體生長(zhǎng)快速，培養(yǎng)條件粗放、抗有害雜菌的能力強(qiáng)；發(fā)酵過(guò)程
中不產(chǎn)生異味，制曲后釀制的產(chǎn)品香氣好等特點(diǎn)。
目前在大豆發(fā)酵食品生產(chǎn)中常用的米曲酶菌株有米曲酶AS3．8
63、AS3．95l滬UE328、UE336、渝3．81l、3．860等。
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