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本文標(biāo)題："水果和蔬菜由碰傷腐敗變質(zhì)微生物顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2016-9-25 23:54:05 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
水果和蔬菜由碰傷腐敗變質(zhì)微生物顯微鏡
在食品腐敗變質(zhì)中所牽連到的微生物也同樣是
多種多樣的。
1．水果和蔬菜的腐敗變質(zhì)
水果和蔬菜由碰傷而受到機(jī)械損害或受到病原體感染以后，更
易受到有機(jī)物的侵蝕而變質(zhì)。一旦發(fā)生微生物引起的變質(zhì)，已變質(zhì)
的水果和蔬菜與未變質(zhì)的相接觸，將導(dǎo)致?lián)p失的擴(kuò)大和病害的蔓延
。
腐敗變質(zhì)的類型取決于果品和有機(jī)物侵蝕物的種類。假如是柔
軟和多汁的食品，發(fā)生變質(zhì)時(shí)，食品將傾向于變軟和成為粘糊狀，
并流出了一些液汁。在某些情況下，感染霉菌的菌絲體可穿入水果
或蔬菜內(nèi)部，但很少傷及表皮。在另一種情況下，菌絲體繁殖覆蓋
于食船表面，可發(fā)出鮮明的顏色。
每種水果或蔬菜都有其特殊的腐敗方式，因而某種特殊微生物
將占支配地位。腐敗變質(zhì)的名稱是用來描述經(jīng)常出現(xiàn)或偶然出現(xiàn)的
污染菌。
(1)細(xì)菌引起的食物腐爛變質(zhì) 引起這種腐爛的是胡蘿
卜軟腐歐文氏菌(Erwinia caratovora)以及假單胞菌。幾乎所有酸
含量不高的蔬菜對(duì)這些細(xì)菌都是敏感的，而胡蘿卜、芹菜和土豆通
常最易受感染。微生物分泌出使植物細(xì)胞壁中的果膠分解的酶，可
引起細(xì)胞的分裂和使受感染區(qū)中的組織破裂。由于這些細(xì)菌的感染
，果蔬就出現(xiàn)特有的變軟現(xiàn)象。果蔬組織的破裂進(jìn)一步促進(jìn)了細(xì)菌
的滋生，也為其它微生物入侵提供了方便。
(2)霉菌引起的腐爛這是幽真菌中的霉菌引起的腐爛，因而才
有此名。這種腐爛常是用霉菌本身來命名的，例如支鏈孢霉引起的
腐爛，藍(lán)色霉菌引起的腐爛，是直接由其孢子的顏色或名稱來確定
侵蝕果蔬的微生物。
大多數(shù)受損傷的水果和蔬菜由于受到葡萄孢屬真菌(Botrytis)
的侵襲，產(chǎn)生了灰白色腐爛，這種真菌因有特殊的灰白色菌絲體而
能被辨認(rèn)出來。青霉菌(藍(lán)色的霉菌腐爛)大約能使30％的水果腐爛
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