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本文標(biāo)題："發(fā)酵產(chǎn)品包括橄欖發(fā)酵制品、微生物檢測顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2016-9-28 22:53:33 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
發(fā)酵產(chǎn)品包括橄欖發(fā)酵制品、微生物檢測顯微鏡
發(fā)酵產(chǎn)品包括橄欖發(fā)酵制品、各種泡菜和酸菜。酸菜的味道依賴于
各種微生物在生物化學(xué)過程中形成的風(fēng)味。假如用任意方法抑制這
些微生物的繁殖，如用很高或很低的溫度，則將促進令人討厭的細
菌的繁殖，從而改變了酸菜的味道。假如發(fā)酵過程太長．將促進產(chǎn)
氣短乳桿菌與植物乳桿菌的繁殖。兩者使酸菜變味，后者由于形成
囊狀物，產(chǎn)生粘液并使酸菜發(fā)粘。經(jīng)發(fā)酵的泡菜，如腌黃瓜，也可
以多種方法變質(zhì)。由于酵母菌或短乳桿菌使黃瓜內(nèi)部產(chǎn)生氣體，引
起黃瓜鼓脹。被囊狀物包裹的細菌在泡菜中繁殖，使泡菜變得粘滑
；由于產(chǎn)生聚半乳糖醛酶的細菌，使植物果膠降解，而使泡菜變軟
。假如致污細菌產(chǎn)生了硫化氫，再與泡菜水中的鐵質(zhì)相結(jié)合，結(jié)果
就在泡菜上生成含鐵硫化物的黑色沉淀物，使泡菜變黑。這種顏色
也可能是由黑色芽孢桿菌一類的黑染色菌造成的。
罐頭食品的污染變質(zhì)
在罐頭生產(chǎn)中，產(chǎn)品受到高溫處理，因此如罐頭中最后出現(xiàn)腐
敗變質(zhì)，這也許是由耐熱的嗜熱性細菌孢子引起的，尤其是一些梭
菌屬嫌氣性腐敗菌的孢子耐熱性很強。細菌的生長和繁殖引起腐敗
，并常伴隨有罐頭膨脹，這是由于產(chǎn)生了CO2和H2的結(jié)果。這些微
生物中有一種叫肉毒棱狀芽孢桿菌常會引起致命的嚴重食物中毒。
但肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子在周圍環(huán)境的pH值低于5時不能生長。
酸度高(pH值為4．7或更低)的食品罐藏中毒危險性可降到最小。再
說屬于酸性的食品，一般需要的加工溫度相當(dāng)?shù)�，以實現(xiàn)保藏食品
，即加工過程的設(shè)計是以殺死所有的有生長力細胞為目的。低酸度
的罐藏食品(如谷類和豆科植物)，特別容易受芽孢桿菌的侵襲，結(jié)
果產(chǎn)生有機酸，使食品變酸，而并不產(chǎn)生氣體。
裝罐過程中發(fā)生的缺陷，如密封不嚴造成的泄漏，可能使食品
重新受到污染而腐敗。輕微的泄漏，有時也能讓用于冷卻的水進入
罐頭中。因此使用干凈的冷卻水，即最好是氯化過的冷卻水，是保
證高質(zhì)量的控制手段。罐頭包裝不完善，也能使細菌進入，使人致
病。雖然這種情況的發(fā)生是極其罕見的，但也曾有報道，例如罐藏
金槍魚受到梭狀芽孢桿菌侵襲而重被污染就是一例。人們吃了在加
工后受豬傷寒沙門氏菌污染的進口罐藏腌牛肉后而發(fā)生了阿伯丁傷
寒的蔓延。這種罐頭顯然是在被污染了的河水中冷卻的。冷卻時豌
豆罐頭重被污染，結(jié)果發(fā)生了葡萄球菌引起的食物中毒。
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