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本文標(biāo)題："碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的微生物代謝實(shí)驗(yàn)顯微鏡"
新聞來(lái)源：未知 發(fā)布時(shí)間：2016-10-25 15:12:47 本站主頁(yè)地址：http://www.y7853.cn
碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的微生物代謝實(shí)驗(yàn)顯微鏡
產(chǎn)能代謝途徑也(從底物)產(chǎn)生許多代謝產(chǎn)物，微生物細(xì)胞將它們利
用于細(xì)胞成分的合成，或釋放于環(huán)境中。根據(jù)底物性質(zhì)、微生物類(lèi)型(
需氧特性)和環(huán)境氧的可利用性(稱(chēng)為“氧化還原電位”更為恰當(dāng))的不
同，代謝產(chǎn)物的性質(zhì)相差很大。食品中微生物的代謝和生長(zhǎng)十分重要，
原因如下：首先，食品的微生物腐敗降低了它的消費(fèi)品質(zhì)(如風(fēng)味、質(zhì)
地、顏色和表觀)，這與微生物生長(zhǎng)代謝直接相關(guān)。其次，食物中產(chǎn)毒
微生物的毒素產(chǎn)生也是由于食品中微生物的生長(zhǎng)。另外，許多微生物代
謝產(chǎn)物對(duì)于發(fā)酵食品在質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和貨架期等方面產(chǎn)生期望的特性也十
分重要。最后，微生物代謝產(chǎn)物還用于食品加工(酶)、貯藏(細(xì)菌素和
酸)以及改善質(zhì)構(gòu)(葡聚糖)、風(fēng)味(雙乙酰)。
食品成分中，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的微生物代謝最為重要。
這些代謝途徑中的一部分會(huì)在本章簡(jiǎn)單陳述。根據(jù)類(lèi)型的不同，不同食
品含有許多種碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。這在之前已經(jīng)簡(jiǎn)單闡述了。
根據(jù)類(lèi)型和來(lái)源，食品中3種營(yíng)養(yǎng)素的含量也有很大差別。一般來(lái)說(shuō)，
植物源食品富含碳水化合物，但是某些也富含蛋白質(zhì)(如堅(jiān)果、扁豆和
大豆)以及另一些富含脂類(lèi)(如油料種子)。動(dòng)物源食品富含蛋白質(zhì)和脂
類(lèi)，而有些肉和魚(yú)的碳水化合物含量較少，另一些如牛乳、臟器(肝)和
軟體動(dòng)物(牡蠣)等既富含蛋白質(zhì)，又富含碳水化合物。
配方食品可含有所有營(yíng)養(yǎng)素，其數(shù)量足夠供給微生物的生長(zhǎng)。一般
來(lái)說(shuō)，微生物優(yōu)先代謝碳水化合物作為能量來(lái)源，而非蛋白質(zhì)或脂類(lèi)。
因此，在富含可代謝碳水化合物的食品中，微生物會(huì)利用碳水化合物，
而在可代謝碳水化合物少且可代謝蛋白質(zhì)多的食品中，它們先代謝碳水
化合物，繼而代謝蛋白質(zhì)。在既富含碳水化合物又富含蛋白質(zhì)的食品中
，微生物一般先利用碳水化合物，然后產(chǎn)生酸性物質(zhì)、降低pH。低pH抑
制微生物降解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)不能被降解或蛋白質(zhì)節(jié)約效應(yīng)。在肉
產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，添加碳水化合物能發(fā)揮這個(gè)優(yōu)勢(shì)。
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