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本文標(biāo)題："延滯發(fā)酵常伴隨著某些微生物的快速生長-細(xì)菌顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2016-10-27 15:34:24 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
延滯發(fā)酵常伴隨著某些微生物的快速生長-細(xì)菌顯微鏡
釀酒酵母和乳桿菌
某些釀酒師也發(fā)現(xiàn)延滯發(fā)酵常伴隨著某些微生物的快速生長，如生
存能力強的乳桿菌。釀酒過程中，這種腐敗微生物的大量繁殖常導(dǎo)致酒
精發(fā)酵提前停滯。這種情況下乙酸含量特別高，通常達(dá)0．8～1．59／L
，偶爾甚至達(dá)2～39／L。然而，人們并不清楚該類細(xì)菌的生長與酒精發(fā)
酵停滯之間的因果關(guān)系。但可以確信的是并非所有種屬與上述問題相關(guān)
，
眾所周知，酵母能產(chǎn)生并分泌一種嗜殺因子，它能抑制其他酵母的
生長這種因子是蛋白質(zhì)或糖蛋白，對敏感酵母具有致死作用。酵母菌普
遍具有產(chǎn)嗜殺因子的能力，包括釀酒酵母、漢遜酵母、畢赤酵母、克魯
維酵母、假絲酵母、克勒克酵母、漢森酵母、紅酵母、毛孢子菌、德巴
利酵母和隱球酵母證實葡萄汁有孢漢遜酵母能產(chǎn)生嗜殺因子，并作用于
釀酒酵母的敏感菌株。同時，異常畢赤酵母和Kluyvermyces wicker-ha
mii能生產(chǎn)不同分子質(zhì)量的嗜殺毒素，并可穩(wěn)定存在于葡萄酒中達(dá)10d之
久。由于酒中這些毒素具有一定的穩(wěn)定性，所以在葡萄酒陳釀過程中可
作為真菌抑制劑使用。最后，Gerbaux等(2002)提出蘋果酸一乳酸發(fā)酵
可抑制酒香酵母的生長，但還沒有確切數(shù)據(jù)來支持這一觀點，還需進(jìn)一
步深入研究。
在早期的報道中醋酸菌不僅能抑制釀酒酵母，而且對畢赤酵母、裂
殖酵母、接合酵母、假絲酵母甚至酒香酵母也有抑制作用。雖然還沒有
深入研究這種抑制機制，但研究者們并未發(fā)現(xiàn)抑菌過程中酸度的增加，
于是認(rèn)為醋酸菌在有氧條件下會產(chǎn)生某種抗生素。
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