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本文標題："大多數(shù)水果中的糖類物質(zhì)以蔗糖為主,而葡萄則不同"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2016-10-27 15:34:47 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
大多數(shù)水果中的糖類物質(zhì)以蔗糖為主，而葡萄則不同
可溶性固形物
大多數(shù)水果中的糖類物質(zhì)以蔗糖為主，而葡萄則不同。葡萄中主要
以葡萄糖和果糖為主，蔗糖含量少。蔗糖在葡萄中的含量僅有0．2％～
l％(質(zhì)量分數(shù))。因為釀酒酵母在胞外分泌一種轉(zhuǎn)化酶，能將蔗糖水解
生成葡萄糖和果糖，所以蔗糖屬于可發(fā)酵糖。
提出葡萄的最佳采收時間是糖度達到19～23。Bx(白葡萄)和21～24
0Bx(紅葡萄)。然而，美國釀酒師通常要求獲得生理更成熟、風味更濃
郁的葡萄(例如優(yōu)良的單寧結(jié)構(gòu))。在葡萄晚收獲或被灰葡萄孢霉侵染的
情況下，果實中可發(fā)酵糖的含量會更高，甚至達到40％(質(zhì)量分數(shù))以上
。
雖然隨葡萄成熟度的不同，葡萄糖和果糖的含量會發(fā)生變化，但這
兩種糖的比例通常接近于1-1。在葡萄酒發(fā)酵期間，釀酒酵母消耗的葡
萄糖大約是果糖的5倍。在發(fā)酵初期，葡萄糖和果糖的比例大約是0．95；
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