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本文標(biāo)題："釀酒酵母嗜葡萄糖,與果糖相比,優(yōu)先利用葡萄糖"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2016-10-27 23:10:46 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
釀酒酵母嗜葡萄糖,與果糖相比,優(yōu)先利用葡萄糖
在發(fā)酵近結(jié)束時(shí)，該比例大約是0．25研究表明，釀酒酵母嗜葡萄糖
，與果糖相比，優(yōu)先利用葡萄糖。究其原因，可能是因?yàn)榘l(fā)酵后期細(xì)胞
運(yùn)輸果糖的能力受限對釀酒師而言，除了果糖比葡萄糖甜度更高外，注
重葡萄糖和果糖的利用方式，其實(shí)際應(yīng)用價(jià)值不大。當(dāng)釀酒師可利用該
特點(diǎn)來生產(chǎn)甜型葡萄酒時(shí)，可通過發(fā)酵停滯使葡萄酒表現(xiàn)出異常的甜味
。
除了六碳單糖(葡萄糖和果糖)和含有12個(gè)碳的二糖(蔗糖)，葡萄汁
還含有五碳糖(戊糖)。在五碳糖中，阿拉伯糖最高，也可檢測到鼠李糖
、木糖和核糖
葡萄汁中五碳糖的濃度范圍是0．8—29／L。雖然釀酒酵母不能代
謝戊糖，但其他酵母(如酒香酵母)、霉菌和細(xì)菌(如某些乳酸菌)卻能代
謝戊糖。因此，酒精發(fā)酵后，戊糖可作為腐敗微生物生長的碳源。7．3
．2 pH和可滴定酸
葡萄汁和葡萄酒中的pH對酵母和細(xì)菌的生長至關(guān)重要。不同種屬微
生物的生長速率不同，具有感官特征的重要代謝產(chǎn)物也不相同。隨著pH
的降低并接近3．0時(shí)，釀酒酵母的生長速率與發(fā)酵速率減緩，同時(shí)會增
加發(fā)酵延遲或停滯的風(fēng)險(xiǎn)。
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