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本文標(biāo)題："觀察并比較蛋糕的氣孔結(jié)構(gòu)pH測定和相對(duì)密度測定"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2017-4-5 23:32:59 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
觀察并比較蛋糕的氣孔結(jié)構(gòu)pH測定和相對(duì)密度測定
(1)剩下的面糊用于pH測定和相對(duì)密度測定。pH計(jì)的使用和相
對(duì)密度的測定參考實(shí)驗(yàn)儀器指導(dǎo)。
(2)采用種子置換法測定蛋糕的體積，相關(guān)儀器的使用參考實(shí)
驗(yàn)儀器指導(dǎo)。
(3)用面包切割機(jī)將蛋糕切成2．5cm的薄片，采用補(bǔ)償極性求
積計(jì)測定蛋糕片的面積作為體積校正參數(shù)，從面包薄片中切3個(gè)圓
柱，采用帶有平板的壓縮儀或帶圓柱探針的質(zhì)構(gòu)分析儀測定面包的
堅(jiān)實(shí)度。補(bǔ)償極性求積計(jì)、壓縮儀和質(zhì)構(gòu)分析儀的使用可參考實(shí)驗(yàn)
儀器指導(dǎo)。
(4)觀察并比較蛋糕的氣孔結(jié)構(gòu)。
(5)按蛋糕氣孔結(jié)構(gòu)的均勻性、氣孔尺寸、蛋糕芯的水分含
量、緊密度、顏色深度和風(fēng)味將其排序。
(6)切割ffJ每個(gè)蛋糕的薄片，鋪在培養(yǎng)皿的底部，采用Hunter
色差計(jì)測定L、a、b值。色差計(jì)的使用參照實(shí)驗(yàn)儀器指導(dǎo)。問題
(7)pH對(duì)巧克力蛋糕的風(fēng)味和顏色有什么影響?
(8)實(shí)驗(yàn)配方中的糖與面粉的比例是偏高還是偏低?這是否使原
料和制作工藝對(duì)終產(chǎn)品的影響發(fā)生變化?
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