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本文標(biāo)題："鮮蘑菇中細(xì)菌微生物-蘑菇質(zhì)量檢測顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2017-8-17 0:44:52 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
鮮蘑菇中細(xì)菌微生物-蘑菇質(zhì)量檢測顯微鏡
鮮蘑菇的腐敗
質(zhì)量是影響蘑菇銷售的惟一最重要因素，而影響蘑菇質(zhì)量的三
個主要因素是顏色、清潔度與是否有褐斑。消費者傾向于購買亮白
、表面無覆土或其他污物且無褐斑的蘑菇。蘑菇產(chǎn)生褐斑表明新鮮
度下降或出現(xiàn)微生物腐敗。
酪氨酸酶是一種多酚氧化酶舊，所引發(fā)的酶促褐變是導(dǎo)致蘑菇
質(zhì)量惡化的最主要因素。由于機械損傷或細(xì)菌活動，蘑菇組織受損
后會發(fā)生褐變舊J。研究表明，蘑菇中酪氨酸酶是一種脅迫代謝物
質(zhì)。在天然蘑菇表層組織中含有大量的酪氨酸酶，一般以休眠態(tài)存
在124 o。當(dāng)蘑菇老化時，酪氨酸酶被激活，使蘑菇中的多酚化合
物發(fā)生氧化成褐色素，導(dǎo)致褐變的發(fā)生。一種假說認(rèn)為新鮮蘑菇中
的酪氨酸酶和其底物分別處于兩個分開的亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)中舊引。當(dāng)對
蘑菇處理不當(dāng)或使其受損，其細(xì)胞膜被破壞，菇蓋就會很快發(fā)生褐
變反應(yīng)。還有一種假說認(rèn)為，細(xì)胞膜完整性被破壞會使酪氨酸酶更
易接近底物，遂形成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致蘑菇褐變舊。
新鮮蘑菇中有大量細(xì)菌，會導(dǎo)致形成褐斑，從而顯著降低蘑菇
的質(zhì)量心。鮮蘑菇采后質(zhì)量的惡化速度與蘑菇上最初微生物數(shù)量直
接相關(guān)心引。
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