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本文標題："酸面包由4種酵母菌和13種乳酸桿菌發(fā)酵而成"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2017-8-23 22:00:03 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
酸面包由4種酵母菌和13種乳酸桿菌發(fā)酵而成
哦!那是剛出爐的熱面包的香味。如果你是一個乘大篷車橫穿美洲
大草原的拓荒者，或是馬車上的牛仔。然而那里沒有雜貨店可以買
到酵母粉。那么，人們該怎樣發(fā)酵面包呢?原來，那時的人們在上
一次做面包時留下一塊面團，保存在面粉桶中，下次做面包時將其
作為“發(fā)酵引子(starter)”。我最喜歡的面包就是用叫做“sourd
ough”(最早由舊金山采礦工人偶然從吃剩的酸面團中發(fā)現(xiàn)了它作
為面包發(fā)酵引子的作用。所以常被譯成拓荒者�！g者注)的發(fā)
酵引子制作的。sourdough中含有的重要微生物是一種被稱為米勒
假絲酵母(Candida milleri)，以前被稱為少孢酵母(Saccharomyce
s exiguus)的酵母菌，以及舊金山乳酸桿菌(Lactobacillus sanfr
ancisco)，兩者的比例是1：loO。而德國裸麥酸面包(sour rye br
ead)與此不同，它是由4種酵母菌和13種乳酸桿菌發(fā)酵而成。酵母
菌能利用面團中除麥芽糖外所有的糖；而乳酸桿菌卻需要麥芽糖，
而不能利用其他的糖。酵母產(chǎn)生乙醇(焙烤時揮發(fā)掉)和二氧化碳(
造成面包中的孔洞)。乳酸桿菌產(chǎn)生乳酸和乙酸，它們賦予sourdou
gh面包特有的酸味和香味。pH3．6～4．0的酸抑制了酵母菌外其他
大多數(shù)微生物的生長。此外，乳酸桿菌會產(chǎn)生抗生素環(huán)己酰亞胺(c
yclohexi—mide)，也能殺死許多其他的微生物(而酵母菌不受影響
)。
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