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本文標(biāo)題："肉制品的營養(yǎng)糖原的總量的變化與口感"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2017-9-21 17:36:31 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
肉制品的營養(yǎng)糖原的總量的變化與口感
在僵直前冷凍肉的解凍常常在解凍時發(fā)生過多的肉汁析出的現(xiàn)象，
但可以采用肉在僵直后再冷凍的方法來避免解凍時過多的水分流失現(xiàn)象
發(fā)生。
在完成僵直之后，糖原的總量急劇下降或在多數(shù)情況下幾乎消耗完
。如果pH值達(dá)正常值5．3～5．6之前，糖原和肌氨酸磷酸鹽幾乎耗凈，
說明pH仍然是高的。高pH肉常常稱為“深色肉塊(dark cutting)”，這
是由于深色的外觀和缺氧引起的，但深色肉塊有較高的保水性。從外觀
和風(fēng)味上，高pH肉不僅不受歡迎，有時吃起來有肥皂味，而且其pH適合
細(xì)菌生長，因而肉容易變質(zhì)。高pH的威而特夏(Wihshire)培根容易變質(zhì)
早已經(jīng)被證明了。從沾染的風(fēng)味上可以認(rèn)識到，最近的研究證明，PSE
豬肉或DFD肉(一種顏色暗的，質(zhì)地硬的和干的豬肉)的產(chǎn)生都與糖酵解
的混亂有關(guān)。PSE肉的產(chǎn)生明顯，其原因是在屠宰后糖原充分存在的情
況下，糖酵解被加快，導(dǎo)致了肉PH非常低。另一方面，DFD肉的產(chǎn)生
是在長時間應(yīng)激與刺激下肌肉中的糖原全部被消耗，而PH仍然很高的
時候。PSE肉不受歡迎的原因是收縮過分并呈紅、灰、白色。DFD肉不受
歡迎的原因是顏色太深并導(dǎo)致肉的腐敗，要比PSE肉的狀態(tài)更加嚴(yán)重。
如上面所述，屠宰之后肉中糖原的含量很低并幾乎完全耗凈，對肉
與肉制品的營養(yǎng)價值的影響很小。
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