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本文標題："不同品種腌制食品-食品表面微生物檢測顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2017-9-22 23:37:44 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
不同品種腌制食品-食品表面微生物檢測顯微鏡
亞硝酸鹽和(或)硝酸鹽
亞硝酸鹽在肉類腌制中的功能有四種：①穩(wěn)定瘦肉組織的顏色；②
為腌肉中增加特有的風味；③抑制食物中的有毒和腐敗微生物；④延緩
氧化。雖然保持顏色的穩(wěn)定性是在腌制混合物中添加亞硝酸鹽的最初目
的，但它在增加口味和抑制細菌繁殖的作用上更加重要。而腌制肉類中
誘人的粉紅色更增加了消費者對它的渴求。亞硝酸鹽在腌制肉類的口味
上的作用已被證明。然而，在腌制肉類中添加亞硝酸鹽最重要的原因還
是在于它對微生物生長的影響。亞硝酸鹽在防止梭菌屬肉毒(桿)菌有機
體生長上的效用也已被充分證實。此例證還證明了在腌制肉類中發(fā)現(xiàn)的
亞硝酸鹽還對抑制其他有害微生物和致病菌的生長有幫助。
硝酸鹽主要能還原為亞硝酸鹽。盡管硝酸鹽最初是被用作固定腌制
肉類的顏色，但如今它基本上已被亞硝酸鹽所取代。它只在一些少數(shù)產(chǎn)
品中仍然沿用，如鄉(xiāng)村腌制火腿和黎巴嫩波羅納香腸等。
在不同品種的腌制肉產(chǎn)品中亞硝酸鹽和硝酸鹽可允許的最大量已在
表3．1列出(亞硝酸鹽是在成品中可允許的最大量)。在表3．1下面注明
的是計算出的亞硝酸鈉總量。盡管硝酸鹽在相當多產(chǎn)品中可被使用，但
實際上亞硝酸鈉通常只是用于鄉(xiāng)村火腿、黎巴嫩波羅納香腸和一些貨架
期穩(wěn)定的滅菌罐裝碎肉產(chǎn)品中。重要的是亞硝酸鹽和硝酸鹽在罐裝兒童
肉類食品中都被禁止使用。
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