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本文標(biāo)題："腌制鹽水乳化產(chǎn)品特征-食微生物生長(zhǎng)檢測(cè)顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2017-9-23 12:36:17 本站主頁(yè)地址：http://www.y7853.cn
腌制鹽水乳化產(chǎn)品特征-食微生物生長(zhǎng)檢測(cè)顯微鏡
磷酸鹽在注射肉中被廣泛使用。如火腿、熏肉、烤牛肉、蒸煮腌牛
肉、五香煙熏牛肉及一些類似的家禽類食品。其優(yōu)點(diǎn)是提高出品率、便
于切片、保持風(fēng)味、味美多汁等特點(diǎn)。在香腸中磷酸鹽不僅能起到以上
的作用，還有促進(jìn)乳化，萃取蛋白質(zhì)的功效。在香腸中添加磷酸鹽可降
低肉料的黏度，使灌腸時(shí)肉料更均勻和易灌。
對(duì)于乳化產(chǎn)品來說，焦磷酸鹽或二磷酸更為適用。磷酸鹽只在二磷
酸形式下起作用，因而，在其作用前必須先把三聚磷酸鹽水解成二磷酸
。沒有一種磷酸鹽是萬能的，只有在結(jié)合使用下才可達(dá)到最佳效果。雖
然焦磷酸(四)鈉有很強(qiáng)的結(jié)合力，但當(dāng)它的pH大約達(dá)到11時(shí)會(huì)有很強(qiáng)的
腐蝕性，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致含有脂肪的肉產(chǎn)生泡沫。焦磷酸鈉為酸性，若單獨(dú)
使用會(huì)使產(chǎn)品得率驟減。磷酸鹽中的酸性會(huì)使腌制迅速發(fā)色，并且避免
蒸香腸中出現(xiàn)綠芯(特別是堿性磷酸鹽)。一種pH約為7的焦磷酸鈉與焦
磷酸鈉酸的混合物對(duì)于香腸就很有用，這種混合粉在市場(chǎng)上已被廣泛成
功地應(yīng)用。在混合粉中也可添加復(fù)合聚磷酸鹽，用于螯合鐵離子(特別
是鈣和鐵)。鈣離子的結(jié)合力有利于使肉恢復(fù)到僵直前的狀態(tài)，使肌動(dòng)
蛋白與肌球蛋白之間的結(jié)合斷裂。此外，由于鐵是氧化強(qiáng)化劑，鐵的螯
合也有助于阻礙氧化。因此，焦磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合物以及復(fù)合磷
酸鹽都被用于香腸生產(chǎn)上。
一種三聚磷酸鹽與六偏磷酸鈉的混合物也可用在腌制鹽水中，它們
在水中溶解并被注射到火腿與熏肉中，然后慢慢水解為二磷酸形成活性
。若溫度太高會(huì)使水解加快，單磷酸迅速形成并在肉組織中失去活性。
所以，建議用O℃左右的低溫注射，低溫可抑制微生物的生長(zhǎng)并延長(zhǎng)保
鮮期。
焦磷酸鈉有最強(qiáng)的結(jié)合力。但它的酸性會(huì)降低產(chǎn)品得率。然而焦磷
酸鹽(--磷酸)可以通過膨脹促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的持水力。三聚磷酸鈉和六
偏磷酸鹽的混合物通常也被用在腌制鹽水中，但在乳化型香腸產(chǎn)品中卻
不常用。總之，磷酸鹽混合物只適用于特定的產(chǎn)品。
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