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本文標(biāo)題："肉制品加工技術(shù)微生物檢測圖像顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2017-9-24 0:16:17 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
肉制品加工技術(shù)微生物檢測圖像顯微鏡
肉制品加工技術(shù)
盡管在肉類加工中抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉已被用于縮短生產(chǎn)時
間和防止退色，可也許最重要的功效還是在于抑制亞硝胺的形成。有55
0m如的抗壞血酸鈉就可以明顯達(dá)到降低甚至消除亞硝胺形成的效果。雖
然還不了解其確切的機(jī)理，但根據(jù)肉類檢測組織最新報告表明：所有生
產(chǎn)的培根在混合添加550m她的抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉的情況下，亞
硝酸鹽的添加量不會超過120nflg／kg。
抗壞血酸鈉可以用于完整肉塊和香腸，且在香腸生產(chǎn)中的優(yōu)點(diǎn)最大
。它可以很大程度上縮短加工時間。例如在法蘭克福香腸的加工過程中
，由于抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉的添加，使生產(chǎn)時間縮短了1／3。如
果沒有它們的加入，通常就需要為了等待亞硝酸鹽分解及在沒有抗壞血
酸鈉或異抗壞血酸鈉下，穩(wěn)定粉紅色素的形成而等待一段時間。若是將
在腌制過程中加入抗壞血酸鈉，還可使乳化型產(chǎn)品在灌裝后直接進(jìn)入煙
熏爐，無需等發(fā)色的時間。
抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉的抗氧化特性不僅可以抑制氧化的產(chǎn)生
，還可以防止切片產(chǎn)品與光接觸后的退色，這種保護(hù)作用是通過抑制血
紅素催化脂類氧化而實(shí)現(xiàn)的。因?yàn)檫@種物質(zhì)既能使色素降解又能導(dǎo)致氧
化。當(dāng)抗壞血酸鈉存在時，色素被保護(hù)而不分解，而當(dāng)抗壞血酸鈉沒有
時，血紅色素就開始降解，并明顯地催化脂類氧化。
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