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本文標(biāo)題："凝固型酸乳生產(chǎn)過程中微生物分析顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2017-10-3 1:55:00 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
凝固型酸乳生產(chǎn)過程中微生物分析顯微鏡
果料加工的最新進(jìn)展是使用“滲透脫水冷凍”法，這一過程包
括在糖液中進(jìn)行滲透處理，適當(dāng)?shù)仫L(fēng)干脫水以降低水分活性Aw、冷
凍及貯存(Torreggiani et a1．，1988)。使用這種技術(shù)加工的果
料不需要加防腐劑保持其原有的天然風(fēng)味和色澤，并且具有令人滿
意的質(zhì)構(gòu)(Erba et a1．，1994)。此外，當(dāng)將這些果料或干片(Mas
trocola et a1．，1997)加入到酸乳中時(shí)，它們可從酸乳凝膠中吸
收一些游離水或非結(jié)合水，因此有助于減少產(chǎn)品在貯存期間的乳清
分離。Giangiacomo et a1．(1994)報(bào)道說，加人高固體含量的方
粒滲透脫水冷凍杏或桃的酸乳，產(chǎn)品的稠度和感官性能明顯得到了
提高；在糖漿中存在山梨醇的情況下使?jié)B透脫水冷凍果料復(fù)水性增
強(qiáng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)(Erba et a1．，1994)。2．12．1．4各種果料制品
包括：⑨果泥，即經(jīng)均質(zhì)后得到的糊狀成品，水果的形狀完全
失去且纖維質(zhì)也可被除去；⑥果汁糖漿，是一種不含固體物質(zhì)的澄
清產(chǎn)品，但含有加入其中且在調(diào)味凝固型酸乳或飲用型酸乳生產(chǎn)過
程中所用的甜味劑。在凝固型酸乳中，將糖漿加入接過種的乳中，
然后灌裝，進(jìn)入發(fā)酵階段，但在飲用型酸乳中，可將糖漿加入冷的
純酸乳中；⑥果醬，只在某些種類的凝固型酸乳生產(chǎn)過程中或沒有
其他加工果料時(shí)使用。由于果醬的高黏度會(huì)使其難以同天然酸乳混
勻；而長時(shí)間的混合可引起乳清分離或酸乳黏度下降，因此不宜將
果醬直接加入到酸奶發(fā)酵罐中攪拌直接生產(chǎn)攪拌型酸乳。然而，如
果果醬被用于風(fēng)味凝固型酸乳中，須在灌裝機(jī)上安裝—種專用計(jì)量
裝置，以使所需量的果醬在紙盒中沉積，然后灌滿接過種的牛乳。
低糖果醬可用人工甜味劑制得。然而，木糖醇及山梨醇可影響
質(zhì)構(gòu)，且使用麥芽糊精
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