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本文標(biāo)題："亞硝酸鹽在實(shí)驗(yàn)室特定培養(yǎng)基中加熱實(shí)驗(yàn)顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2018-9-19 22:38:40 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
亞硝酸鹽在實(shí)驗(yàn)室特定培養(yǎng)基中加熱實(shí)驗(yàn)顯微鏡
亞硝酸鹽作用的小結(jié)
在加工肉制品如法蘭克福香腸、熏肉、熏魚和罐頭腌肉中添加亞硝酸
鹽后，再進(jìn)行加熱滅菌處理，亞硝酸鹽具有明確的抗肉毒桿菌毒素作用，
亞硝酸鹽也能在腌肉產(chǎn)品中形成期望的顏色并改善產(chǎn)品的風(fēng)味。抗肉毒桿
菌毒素作用由抑制繁殖細(xì)胞生長，以及防止熱處理和煙熏后在后加工貯藏
階段殘留的芽孢發(fā)芽及生長兩部分組成。除了肉毒梭菌，其他梭菌屬也受
到亞硝酸鹽同樣的作用。盡管低起始濃度的亞硝酸鹽完全可以滿足產(chǎn)品的
顏色和風(fēng)味的改善，然而高濃度的亞硝酸鹽對(duì)于抗菌更有利。
當(dāng)亞硝酸鹽在實(shí)驗(yàn)室特定的培養(yǎng)基中加熱后，會(huì)形成一種抗肉毒桿菌
毒素因子或者抑制劑，但這種因子還沒有被鑒定出來，該抑制因子稱為Per
igo作用因子或者Perigo抑制劑。在罐頭肉制品中，只有亞硝酸鹽存在時(shí)，
經(jīng)過加熱處理才可以形成該抑制因子，而在過濾滅菌的培養(yǎng)基中不能形成
。對(duì)于抗肉毒桿菌毒素能力來說起始亞硝酸鹽的濃度遠(yuǎn)比剩余濃度重要，
并且Perigo因子一旦形成，就不再受pH值變化的影響。加熱肉制品和后加
工貯藏階段適當(dāng)?shù)念A(yù)熱會(huì)使亞硝酸鹽水平顯著降低，而這一點(diǎn)高溫貯藏比
低溫貯藏時(shí)更明顯。
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