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本文標(biāo)題："低酸罐頭食品的傳統(tǒng)加熱方法分析圖像顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2018-9-21 22:00:20 本站主頁地址：http://www.y7853.cn
低酸罐頭食品的傳統(tǒng)加熱方法分析圖像顯微鏡
低酸罐頭食品的傳統(tǒng)加熱方法需要Fo為6～8的處理以滅活肉毒梭菌和
腐敗菌的內(nèi)生芽孢。添加尼生素后，熱量處理可以減少至F。為3(滅活肉毒
梭菌芽孢)，從而提高了低酸罐頭食品的質(zhì)量。而低熱處理無法殺滅腐敗菌
的內(nèi)生芽孢，尼生素能作用于內(nèi)生芽孢萌芽循環(huán)的早期，從而可以抑制芽
孢的萌芽(圖13-1)。尼生素除了應(yīng)用于罐頭食品外，還經(jīng)常用于乳制品中
，如再制干酪(pro—cessesd cheese)、煉乳(condensed milk)、巴氏殺菌
牛奶等。有些國家允許其在西紅柿制品及罐裝果蔬中使用。尼生素在酸性
食品中非常穩(wěn)定。
基于尼生素能夠有效地抑制肉毒梭菌內(nèi)萌生的內(nèi)生孢子的生長，并且
人們正在肉制品中亞硝鹽的完全替代品，因此乳鏈球菌素有可能作為安全
物質(zhì)取代加工肉制品中的亞硝酸鹽。盡管一些研究結(jié)果顯示了尼生素對單
核細(xì)胞增生梭菌和其他一些非病源性微生物有令人鼓舞的抑制作用，但也
有研究表明，在抑制豬肉勻漿中A型和B型肉毒梭菌孢子時，當(dāng)尼生素濃度
為550 mg／kg，同時加入60 mg／kg的亞硝酸鹽后仍未能抑制芽孢的生長。
培養(yǎng)基中不添加亞硝酸鹽時，對肉毒梭菌E型孢子的50％抑菌濃度為1～2 m
g／kg，對B型的50％抑菌濃度為10～20 mg／kg，對A型的50％菌濃度為20
～40 mg／kg。隨后的研究發(fā)現(xiàn)，與TPYG培養(yǎng)基相比，在煮熟肉制品中需要
更高的抑制濃度，此時，尼生素抑制肉毒梭菌孢子生長的能力與亞硝酸鹽
的效果基本相當(dāng)。
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